《冷菜间卫生管理制度》

冷菜间卫生管理制度

冷菜间卫生考核制度

日期：检查人：

工作流程1、冷菜间做到专人操作、专用工具，室内悬挂温度计，温度不得高于25度，每日有温度记录。

2、进入冷菜间必须先洗手消毒，双手清洗后用不低于75%浓度酒精消毒，穿戴整洁的工作衣帽、口罩，切配时，戴一次性手套。

3、蔬菜、水果洗净后方可进入冷菜间，在冷菜间再用流动水冲洗干净后方能切配。

4、冰箱应每天清洁一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛装食品的容器应加盖或打保鲜膜，荤素食品分开存放，并有冰箱温度记录。

5、工作前使用紫外线灯对空气、台面消毒30分钟；食品用具、容器，使用前清洗消毒；荤素刀、案必须分开，有明显标志；菜墩用后清洗干净，高温消毒，立位存放。

6、冷菜熟食必须按需要定制，一市一烧，一市一配，确保质量和卫生，冷荤熟肉在低温处存放超过24小时，必须回锅加热。进入冰箱食品必须贴上标签注明存放日期。

7、冷菜要现做现吃，当日售多少当日加工多少，且盛放食品后的托盘不交叉，不重叠存放。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做冷菜供应。

8、加工冷菜先检查食品质量原料，做到不新鲜，不加工，且雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合。

9、操作熟食前先将盛装冷菜的餐具，刀，板，台面等进行消毒，并随时清理地面、水池、操作台等，保持冷菜间整洁卫生。

10、冷荤食品要做好留样存放并做好记录。

11、个人生活用品及杂物不带入熟食专用间。

12、工作结束后做好工具，容器的清洗及专用间的清理卫生。评分10得分备注5108108510555

凉菜间制作管理制度

一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

三、凉菜间室内温度不得超过25℃。

四、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。用后洗净，保持清洁。

五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须合法，不准销售未索证专票验收合格无证熟食品。

八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。

十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。

十一、生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。

十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

十三、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

食品安全管理人员职责

六、按规定要求正确使用食品添加剂。

七、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净、定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

八、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。